中秋節快到了！你們家的美味蛋黃酥烤好了嗎？如果還沒，這集就是要來跟大家分享我們家的美味蛋黃酥1小時速成攻略！
說到蛋黃酥，大口和口咩兩個人都很愛吃，尤其是傳統紅豆餡包鹹蛋黃的可真是百吃不膩。大口前幾年採訪過幾間新北、台北知名的老字號餅店，也曾受邀擔任過新北市蛋黃酥節的評審，其中收穫最大的就是跟老餅店偷學的那幾招，最後再調整成自己喜歡的配方及烤法，也就是這篇要跟大家分享的零失敗蛋黃酥食譜了！
【蛋黃酥食材準備】黃金比例份量對照表（6 / 10 / 12 / 24 顆）
為了讓大家無論是小家庭嘗鮮還是大量送禮都好操作，大口特別把 6顆、10顆、12顆與24顆 的食材克數比例通通精算列出來，照著秤重就不會出錯！
| 材料項目 | 6 顆 | 10 顆 | 12 顆 | 24 顆 | 備註說明 |
|---|---|---|---|---|---|
| 鹹蛋黃 | 6顆 | 10顆 | 12顆 | 24顆 | 食品材料行冷凍生鹹蛋黃即可 |
| 紅豆沙餡 | 180g | 300g | 360g | 720g | 每顆 30g |
| 【油皮】中筋麵粉 | 72g | 120g | 144g | 288g | 油皮總重每顆約 23g |
| 【油皮】冷開水 | 30ml | 50ml | 60ml | 120ml | |
| 【油皮】砂糖 | 12g | 20g | 24g | 48g | |
| 【油皮】無鹽奶油 | 24g | 40g | 48g | 96g | |
| 【油酥】低筋麵粉 | 60g | 100g | 120g | 240g | 油酥總重每顆約 15g |
| 【油酥】無鹽奶油 | 30g | 50g | 60g | 120g | |
| 表面裝飾 | 純蛋黃適量、黑/白芝麻少許 | 刷兩次蛋黃液烘烤色澤最漂亮 | |||
【蛋黃酥做法教學】6 步驟速成圖文攻略
步驟 1：鹹蛋黃去腥與前置烘烤
▼蛋黃跟紅豆餡可以到食品材料行購買，大口是到桃園的全國食材廣場買的冷凍鹹蛋黃，品質相當不錯！1包20入，買回來後可以直接倒點米酒讓每一顆都沾濕，放到烤盤上，以150度烤8~10分鐘即可放涼備用。（之前用160度也OK，其實溫度沒差太多，重點是去腥且不要烤到出油乾癟即可）
▼烤蛋黃過程香氣慢慢飄出來，其實看著相當療癒啊～
▼剛烤好的鹹蛋黃表面微微冒油、滋滋作響！
▼取出後放置室溫冷卻放涼備用。
步驟 2：製作油皮與油酥麵團
▼在等待蛋黃冷卻期間，可以先製作油皮。將油皮的所有材料（中筋麵粉、水、糖、無鹽奶油）混合均勻後揉成光滑麵團即可。
▼油酥製作更簡單，將低筋麵粉與無鹽奶油抓勻壓揉成團即可。
▼左邊是揉好的油皮，右邊是金黃色的油酥。
▼依比例分好每一等份後蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘（油皮每顆23g、油酥每顆15g）。
步驟 3：紅豆沙包裹鹹蛋黃（內餡準備）
▼等待麵團鬆弛期間，正好可以來處理紅豆沙包蛋黃。
▼若是時間充裕，紅豆沙餡也可以前一天先分切包好放入保鮮盒冷藏備用，隔天操作更省時。
▼將紅豆沙搓圓後掌心壓平，中央放入一顆冷卻好的鹹蛋黃。
▼順著邊緣往上推收口搓成圓形，內餡就全部準備好囉！
步驟 4：包酥與兩次擀捲技巧（層次酥脆關鍵）
▼取一份鬆弛好的油皮壓平，中央包入油酥球。
▼捏緊收口朝上，用手掌稍微壓平，準備開始擀捲。
▼由中心向上下擀成牛舌餅般的橢圓長條狀，接著由上往下順勢捲起來。
▼之前一次挑戰做了24個，大陣仗一字排開真有成就感！
▼捲好的麵團像個小木捲一樣，非常可愛。
▼蓋上保鮮膜稍微鬆弛約10~15分鐘（手腳快的朋友也可以直接繼續），將麵捲直放、中間稍微壓平，再次擀成長條狀並捲起來！（以前採訪老餅店時也遇過只擀一次的流派，烤出來餅皮層次雖然較少但口感依舊香酥，大家自己在家做不用給自己太大壓力！）
▼第二次擀捲通常麵皮較薄容易有些微破皮，但完全沒關係，烘烤膨脹後外觀幾乎看不太出來。
步驟 5：包餡成型與刷蛋黃液
▼接著將第二次捲好的麵捲中間用手指壓下一個凹槽。
▼兩端往中間捏合聚集在一起。
▼用掌心直接壓扁，擀成中間厚、邊緣薄的圓形麵皮。
▼將剛才準備好的紅豆蛋黃餡放中央，用虎口慢慢往上收緊包覆，最後捏緊底部搓圓即可！
▼全家大小一起動手包，有大有小、外型各異，這就是自己在家烘焙最幸福好玩的過程！
▼最後均勻刷上純蛋黃液並撒上芝麻。【大師亮面小撇步】：想要烤出油亮焦糖光澤，可以先刷第一層蛋黃液，等 3~5 分鐘表面稍微風乾後再薄刷第二層！
▼塗上蛋黃液撒上芝麻，不只香氣升級，還能巧妙遮蓋表面微小的不平整呢！
步驟 6：烘烤溫度與出爐
▼送進烤箱！我們家使用水波爐（烘烤模式），以 180度直接一次到底烤25分鐘。（如果是家用專業上下火烤箱，建議設定上火190度/下火170度烤約25~28分鐘，最後幾分鐘可視表面上色程度微調）。
▼烘烤過程中整間廚房瀰漫著濃郁奶香與蛋香，趁這時間輕鬆把桌面收拾乾淨。
▼噹噹！金黃圓潤、色澤迷人的手工蛋黃酥熱騰騰出爐啦！
▼我們家小朋友也是第一次看到蛋黃酥從烤箱出爐，好奇在旁邊研究了好久！
▼今年提早烤好幾輪送親朋好友，大家都驚呼口感完全不輸外頭老名店呢！
▼如果是兩個人分工製作10~12顆，熟練一點通常1小時左右就能搞定，效率極高！
▼切開來看美味剖面！外層酥皮層次分明，紅豆沙細緻綿密，鹹蛋黃濕潤透心不乾硬，鹹甜交織太完美了！
▼我還特地去材料行買了蛋黃酥專用禮盒包裝起來。
▼貼上貼紙直接變身高檔中秋禮盒，送禮誠意十足又超有面子！
【時間管理】1小時速成流程規劃表
- 單人操作（約 1 小時 15 分鐘）：
- 烤蛋黃 + 同步揉好油皮油酥：10分鐘
- 麵糰蓋膜鬆弛 + 同步包製紅豆沙蛋黃餡：15分鐘
- 油皮包酥、兩次擀捲與包餡成型：20分鐘
- 刷蛋黃液點綴：5分鐘
- 烤箱烘烤：25分鐘
- 雙人分工（1 小時搞定）：
- 一人顧烤蛋黃，一人製作油皮油酥與分餡：15分鐘
- 兩人協力完成擀捲與包餡成型：15分鐘
- 刷蛋液：5分鐘
- 烤箱烘烤：25分鐘
【新手常見問題與失敗排除】FAQ
Q1：擀捲時油酥破裂跑出來（混酥）怎麼辦？
A：最常見的原因是「油皮與油酥的軟硬度不一致」。如果室溫較高奶油偏軟，可以將油酥先放冷藏稍微定型；每次擀捲前一定要確保「充分鬆弛 10~15 分鐘」，麵筋放鬆後就不容易擀破囉！
Q2：可以使用無水奶油或豬油替代一般無鹽奶油嗎？
A：當然可以！無鹽奶油帶有優雅的西式奶香；傳統老餅店則多用無水奶油或自製豬油，酥化度會更明顯且常溫酥脆維持更久，份量以 1:1 等比例替換即可。
Q3：為什麼出爐後底部偏白或出油？
A：通常是烤箱下火溫度不足，或麵團包餡時收口沒有捏緊。若出爐時發現底部不夠酥脆，可以用下火 170 度單獨再補烤 3~5 分鐘。
【蛋黃酥保存方式與回烤秘訣】
- 常溫保存：室溫密封保存約 5~7 天。前 3 天皮最酥，建議盡快享用。
- 冷凍保存：吃不完可密封放入冷凍庫保存長達 1 個月（不建議放冷藏，冷藏濕氣容易使外皮回軟受潮）。
- 烤箱回烤：烤箱預熱 160 度，常溫蛋黃酥回烤 3~5 分鐘（若是冷凍取出不需解凍，直接以 150 度烤 8~10 分鐘），出爐放涼 2 分鐘，外皮立刻恢復喀滋酥脆！
- 氣炸鍋回烤：溫度設定 150 度，加熱 3~4 分鐘即可，省時又方便！
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