又來到一年一度的中秋節，這次大口要來教大家做近年超夯的脆皮菠蘿蛋黃酥！讓你不用出門排隊搶購名店，在家也能烤出金黃酥脆、奶香濃郁的手作菠蘿蛋黃酥。不管是自己享用或是中秋送禮都超有面子，絕對讓親友感到誠意滿滿！
這次大口特別實測了兩種版本：一種是直接用菠蘿皮包裹紅豆沙蛋黃的「省時懶人版」；另一種是先做好多層次經典蛋黃酥後，最後再披上一層金黃菠蘿皮的「費工雙層酥皮版」。結論當然是費工版口感最驚艷、層次最豐富啊（蓋章認證）！菠蘿蛋黃酥其實做法並不難，只要掌握好菠蘿酥皮比例與塑膠袋防黏包法，新手做完也會有滿滿的成就感，趕快跟著大口一起做起來吧！
▼也可以先參考動態影片細節，操作起來更順手：
【菠蘿蛋黃酥食材】20顆黃金比例份量對照表
大口把 20顆 份量的內餡、菠蘿皮、油皮與油酥克數完整整理出來，照著秤重零失敗：
| 類別項目 | 食材內容 | 20 顆總份量 | 單顆配比與備註說明 |
|---|---|---|---|
| 經典內餡 | 鹹蛋黃 | 20 顆 | 生鹹蛋黃噴米酒低溫烘烤去腥 |
| 紅豆沙餡 | 600g | 每顆 30g（怕甜的朋友可減為每顆 25g） | |
| 脆皮菠蘿皮 (酥脆靈魂) |
無鹽奶油 | 100g | 菠蘿皮每顆約 22.5g ★奶油放室溫軟化（或隔水加熱融化）後與糖、蛋液拌勻，再加入低筋麵粉成團 |
| 細砂糖 | 80g | ||
| 全蛋液 | 1 顆 | ||
| 低筋麵粉 | 230g | ||
| 多層次油皮 | 中筋麵粉 | 240g | 油皮每顆約 23g ★揉成光滑麵團後蓋膜鬆弛約 15 分鐘 |
| 冷開水 | 100ml | ||
| 砂糖 | 40g | ||
| 無鹽奶油 | 80g | ||
| 香酥油酥 | 低筋麵粉 | 200g | 油酥每顆約 15g ★均勻抓勻成團即可，鬆弛 15 分鐘 |
| 無鹽奶油 | 100g | ||
| 表面裝飾 | 純蛋黃 1 顆、白芝麻少許 | 九宮格刷純蛋黃液；不切紋可點綴白芝麻 | |
【菠蘿蛋黃酥做法步驟圖解】新手速成攻略
步驟 1：調製金黃脆皮菠蘿皮
▼首先來製作靈魂菠蘿皮！將無鹽奶油放至常溫軟化（或隔水加熱融化），加入細砂糖與全蛋液攪拌均勻，再倒入低筋麵粉切拌均勻備用。
▼攪拌成團後就會變成一大團金黃色的菠蘿麵團，接著精確分割為每顆約 22.5g 搓圓備用。
▼分切好後放置一旁備用。如果室溫較高或處理時間較長，建議蓋上保鮮膜防止水分流失，或是放進冰箱冷藏稍微定型，等等操作更不黏手！
步驟 2：鹹蛋黃低溫去腥烘烤
▼蛋黃跟紅豆餡可以到食品材料行購買，大口是到桃園的全國食材廣場買的冷凍生鹹蛋黃，品質相當不錯！1包20入，買回來後直接倒點米酒讓每一顆都均勻沾濕，排在烤盤上以 150度烤 8~10 分鐘去腥，烤好後放涼備用（溫度 150~160 度皆可，不要烤過頭太乾即可）。
▼烤蛋黃的過程真的超療癒，香氣陣陣飄出來～
▼剛烤好的蛋黃會滋滋作響，邊緣還會冒出微小油泡，整個鹹香撲鼻！
▼取出後置於室溫冷卻放涼備用。
步驟 3：製作油皮、油酥與包製內餡
▼在等待蛋黃冷卻期間開始製作油皮：將中筋麵粉、冷開水、糖、無鹽奶油混合揉成光滑麵團。
▼油酥也是將低筋麵粉與無鹽奶油抓勻壓拌成團即可。
▼左邊是揉好的油皮麵團，右邊是金黃色的油酥。
▼分切秤重好每一等份後蓋膜鬆弛 15 分鐘（油皮每顆 23g、油酥每顆 15g）。
▼等待麵團鬆弛時來包內餡：將紅豆沙分成 25~30g 一顆。
▼（也可以前一天先將紅豆沙包好蛋黃放保鮮盒冷藏備用，隔天操作更有效率！）
▼紅豆沙搓圓壓平，將冷卻的鹹蛋黃包入。
▼順勢包起搓成圓球狀，內餡就全部準備就緒囉！
步驟 4：包酥、擀捲與基底包餡
▼取鬆弛好的油皮壓平包入油酥，捏緊收口搓圓。
▼收口朝上稍微壓平，準備進行第一次擀捲。
▼由中心向上、向下擀成牛舌餅般的長條狀，接著由上往下順勢捲起。
▼捲好的麵團像極了迷你小可頌，模樣非常可愛！
▼蓋上保鮮膜鬆弛約 15 分鐘（手腳快也可直接繼續），中間壓平，再次擀成長條狀並捲起來！（如果想更省事，只擀一次也是酥脆好吃的！）
▼第二次擀捲若有些微破皮不用擔心，等等包覆進去烘烤完全不影響外觀與口感。
▼將麵捲中間用手指壓下。
▼兩端向中間擠壓聚攏。
▼壓扁後擀成圓形薄片（記得用背面來包餡料）。
▼放入紅豆蛋黃餡，用虎口慢慢收口捏緊並搓圓，基底蛋黃酥就完成囉！
步驟 5：披覆菠蘿皮（徒手壓法 vs 塑膠袋神技）
▼最後就要來披上靈魂菠蘿皮囉！第一種是用手掌直接壓平菠蘿皮，厚薄要均勻，太薄容易破、太厚烘烤不易熟透。
▼將壓平的菠蘿皮蓋在蛋黃酥頂部，順著弧度輕輕往下貼合邊緣。
▼完成啦！像戴了一頂黃色小圓帽，超級可愛！
▼【新手大推！塑膠袋輔助包法】：如果徒手容易沾黏破裂，強烈建議用乾淨塑膠袋或保鮮膜來輔助，速度快一倍且完全不沾手！
▼隔著塑膠袋將菠蘿皮壓平後，將剛剛包好的蛋黃酥「頂部朝下、底部朝上」放在中央。
▼順著塑膠袋四周向上提拉收緊，像包御飯糰一樣順勢將菠蘿皮均勻貼合包覆上去！
▼拿掉塑膠袋後用掌心微溫輕輕順一下塑型，菠蘿皮服貼又平整！
▼黃澄澄、圓滾滾的模樣，光看就讓人垂涎欲滴～
▼把菠蘿皮均勻覆蓋上去，整顆蛋黃酥就已經完成 90% 囉！
▼一整盤金黃菠蘿生胚排排站，準備進行最後的裝飾與劃線！
▼真的超級可愛又有療癒感！
步驟 6：九宮格劃紋、刷蛋液與烘烤
▼菠蘿就是要切成經典九宮格才有靈魂！大口這次將幾顆劃上九宮格、幾顆保持原樣灑芝麻，另外還做了「直接用菠蘿皮包餡的懶人版」，準備一起進烤箱大 PK！
▼劃完紋路就像是縮小版的迷你菠蘿麵包，討喜極了！
▼切九宮格小秘訣：用小刀或刮板輕輕劃過表層即可，切太淺烤後紋路不明顯，切太深又容易使酥皮斷裂散開，稍微練習幾顆就會抓到手感囉。
▼最後均勻刷上純蛋黃液就可以送進烤箱囉！想要烤出色澤極致深邃誘人的朋友，可以在烘烤剩 10 分鐘時取出補刷第二次蛋黃液。
▼刷上純蛋黃液後，整顆看起來更加澄黃晶亮！
▼不劃刀的版本刷上蛋液後點綴黑白芝麻，烘烤後會呈現如岩石般的自然龜裂感，同樣好看！
▼整盤準備進烤箱！烤箱預熱至 180度，上下火烘烤約 25 分鐘 即可出爐！
步驟 7：香脆出爐與外觀賞析
▼叮！菠蘿蛋黃酥熱騰騰出爐啦！整間屋子都是濃厚的奶油與烘焙香氣，外皮金黃酥脆超迷人！
▼這精緻的九宮格紋路與油亮色澤，真的就像是名店剛出爐的迷你菠蘿包，超級欠吃啊！
▼出爐帶點自然的烘烤裂痕非常漂亮，這就是手作烘焙專屬的溫度與美感無誤！
▼沒有分切九宮格的版本烤出來也相當酥脆，散發濃濃的傳統糕餅香。
▼塗上蛋液、撒上芝麻後更是滿滿的古早味，香氣層次完全不輸陣！
▼出爐後放在涼架上稍微降溫冷卻，酥皮會更加緊實香脆，準備開箱試吃！
▼擺在盤子裡真的太討喜了，裝進禮盒送給親朋好友絕對是驚艷全場！
【雙版本PK實測】費工雙層酥皮版 vs 快速懶人版
▼這兩顆是直接用「菠蘿皮包裹紅豆沙蛋黃」的懶人版，烘烤時因內餡膨脹外皮容易裂開，但香氣依然誘人：
1. 費工雙層酥皮版（大口強烈推薦！）：
先做好蛋黃酥再披上菠蘿皮。一口咬下最外層菠蘿皮香脆酥鬆，緊接著是層次分明的千層餅皮，最後迎來綿密紅豆沙與鹹香濕潤的鹹蛋黃，鹹甜交織、奶香爆棚，多重口感層次非常驚艷！
2. 快速懶人版（免做油皮油酥）：
直接用菠蘿皮包入內餡，剛出爐時外酥內軟、奶香十足；但因缺少了油皮油酥的千層結構，整體口感偏向重奶油餅乾，吃多了相對容易膩口。雖然省時，但少了層次上的驚喜感，所以大口強烈建議大家多花一點點時間做「費工雙層版」，絕對值得！
【新手常見問題與失敗排除】FAQ
Q1：菠蘿皮容易黏手、很難壓平成型怎麼辦？
A：菠蘿皮含有豐富奶油，室溫高時容易變軟黏手。分割秤重後可放入冰箱冷藏 10~15 分鐘再操作，並善用文章教學的「塑膠袋輔助法」隔著袋子按壓，完全不黏手又均勻！
Q2：為什麼出爐後菠蘿皮會脫落或跟內層分家？
A：主要是披覆時菠蘿皮與底層蛋黃酥沒有緊密貼合。包覆好後記得利用掌心微溫輕輕包握一下，讓酥皮服貼緊密即可避免脫落。
Q3：九宮格花紋烘烤後消失或裂得太誇張？
A：刀痕切太淺時麵團膨脹會讓紋路被撐平；切太深則會導致整塊酥皮斷裂。輕劃切入菠蘿皮厚度的 1/2 最為適中！
【菠蘿蛋黃酥保存與酥脆回烤秘訣】
- 常溫保存：放置陰涼乾燥處密封約可保存 3~5 天（前 2 天菠蘿皮脆度最完美）。
- 冷凍保存：吃不完可密封冷凍保存長達 1 個月（切忌冷藏，冷藏濕氣會使菠蘿脆皮反潮變軟）。
- 烤箱酥脆回烤：烤箱預熱 160 度，回烤 3~5 分鐘，出爐後稍微放涼 2 分鐘，表層菠蘿皮立即恢復現烤喀滋喀滋的酥脆口感！
- 氣炸鍋回烤：設定 150 度加熱 3 分鐘 即可，快速又省電！
【時間管理】雙人與單人製作流程表
- 單人操作（約 1 小時 15 分鐘）：烤蛋黃 + 同時處理油皮油酥 10 分鐘 ➔ 麵團鬆弛 + 同時包紅豆沙蛋黃餡 15 分鐘 ➔ 包餡與披覆菠蘿皮 20 分鐘 ➔ 劃紋刷蛋液 5 分鐘 ➔ 烤箱烘烤 25 分鐘。
- 雙人分工（1 小時快速搞定）：一人顧烤蛋黃與菠蘿皮，一人處理油皮油酥與內餡 15 分鐘 ➔ 兩人協力包餡成型 15 分鐘 ➔ 刷蛋液 5 分鐘 ➔ 烤箱烘烤 25 分鐘。
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