一年一度的中秋節即將來臨，大口之前跟大家分享過蛋黃酥與菠蘿蛋黃酥兩種超人氣月餅做法，今年特別來做我私心非常喜歡的「台式綠豆椪」！這次一次分享滷肉、麻糬、花生三種口味變化，裝成綜合中秋禮盒不僅澎湃大方，自己吃或送禮都很有面子。綠豆椪做法跟蛋黃酥概念相通，都是由油酥與油皮包裹開酥而成，關鍵在於內餡的搭配與包法。如果想省事的朋友綠豆餡可以直接買現成，文內也完整收錄自製減糖綠豆餡與香噴噴古早味滷肉餡的秘訣，趕快一起看下去吧！
【綠豆椪食材比例】（12顆份量，每顆約55~65g）
做綠豆椪主要分為四大部分：油皮、油酥、綠豆餡、風味配料。
1. 油皮食材（每顆約 23g）
- 中筋麵粉：144 g
- 冷開水：60 ml
- 細砂糖：24 g
- 無鹽奶油：48 g（放室溫軟化或加熱成液態）
2. 油酥食材（每顆約 15g）
- 低筋麵粉：120 g
- 無鹽奶油：60 g（放室溫軟化或加熱成液態）
3. 自製綠豆餡食材（約可做12個純餡或20個包料餡）
- 綠豆仁：300 g
- 細砂糖：120 g（喜歡偏甜風味可增至 180g）
- 無鹽奶油：50 g
- 牛奶 200 g + 動物性鮮奶油 100 g（若偏好清爽無奶香，可直接換成清水 300 ml）
4. 三種內餡風味配料
- 麻糬口味：烘焙用 Q心仁 12 顆（食品材料行皆有販售，亦可用熟白玉湯圓取代）
- 花生口味：顆粒花生醬適量
- 古早味滷肉餡：豬絞肉 150 g、沙拉油（或豬油）1 大匙、油蔥酥 4 大匙、熟白芝麻 10 g、醬油 3 大匙、砂糖 1~3 大匙（因綠豆餡有甜度，建議 1 大匙即可）、白胡椒粉 1 小匙、五香粉 1 小匙
- 裝飾紅印：天然紅麴粉少許、水適量、烘焙木章（或筷子底部）
【綠豆椪製作步驟重點總覽】
- 製作綠豆餡：綠豆仁洗淨泡水1小時瀝乾，加入牛奶、鮮奶油、糖、奶油，電鍋外鍋加2.5杯水蒸熟。移至炒鍋中小火拌炒收汁成泥狀，放涼備用。
- 炒製滷肉餡：熱油炒散豬絞肉，加入油蔥酥、五香粉、白胡椒、醬油及糖炒勻收汁，起鍋撒上白芝麻放涼。
- 製作油皮油酥：油皮材料揉成光滑麵團；油酥材料拌勻成團，兩者蓋上保鮮膜靜置鬆弛15分鐘。
- 分割包酥與擀捲：油皮均分12份（23g/顆）、油酥均分12份（15g/顆）。油皮包入油酥捏緊，進行兩次牛舌餅長條狀擀捲，每次擀捲皆需鬆弛15分鐘。
- 包餡與整型：麵團兩端往中間捏壓擀圓。綠豆餡包入Q心仁（麻糬）、花生醬或滷肉餡，總內餡重約40~45g，再以麵皮完整收口包裹。
- 蓋印與烘烤：表面蓋上紅麴木印章，送入預熱180度烤箱，烘烤25分鐘即出爐。
【詳細圖文步驟教學】
▼綠豆椪的食材如下，乍看之下品項不少，但依「油皮、油酥、綠豆餡、配料」四區塊分開操作就非常簡單，原理與蛋黃酥相同！如果想偷懶，直接買現成綠豆餡也完全沒問題～
第一階段：香濃綠豆餡做法
▼首先來製作靈魂「綠豆餡」，綠豆仁在大賣場或超市就能買到。若怕奶味太濃郁，可以把牛奶與鮮奶油改換成清水 300 ml；想中和甜膩感也可以加一小撮鹽巴提味。
▼使用傳統電鍋蒸煮綠豆仁，記得先浸泡冷水 1 小時後把水倒掉，放入所有綠豆餡配料，外鍋倒入 2.5 杯水煮熟；如果是用壓力鍋或智慧電子鍋則免浸泡，直接烹煮即可。
▼將綠豆仁倒入內鍋，加入砂糖、牛奶、鮮奶油、無鹽奶油，按下開關開始蒸煮。奶油也可以等蒸熟後炒乾時再放，但大口實測全部一起蒸差異不大，一次丟進去最省事！
▼煮熟後的綠豆仁金黃軟透，乍看好像薑黃飯，但撲鼻而來的是滿滿的豆香與奶香！
▼趁熱將煮透的綠豆仁攪拌均勻並稍微壓平。
▼移至炒鍋中用中小火翻炒，讓水分收乾成團即可起鍋。注意：切勿炒到過乾過硬，否則包餡時容易乾裂鬆散。炒的過程可以直接搗成泥，或放涼後裝入耐熱塑膠袋壓揉細緻。
第二階段：鹹香古早味滷肉餡炒法
▼接著準備經典的鹹肉餡，家中如果沒有豬油，使用一般耐高溫植物沙拉油也可以。
▼熱鍋下油炒散豬絞肉至變白，再加入油蔥酥、醬油、五香粉、白胡椒與糖調味翻炒。因綠豆餡本身具備甜度，滷肉餡糖量加 1 大匙鹹甜度最剛好（若偏好南部甘甜口味可加到 3 大匙）。
▼炒肉餡的靈魂就是「油蔥酥」，能散發無可取代的台式古早味鹹香！
▼將湯汁收乾後撒入熟白芝麻增添堅果香（手邊沒有芝麻亦可省略）。
▼盛盤放涼備用，待完全冷卻後才好包入豆沙中。
▼烘焙材料行販售的常溫耐烤 Q心仁非常方便，烤過後會維持牽絲軟Q口感；若買不到也可以用煮熟放涼的無餡小湯圓替代。
▼三種風味主角就位：自製滷肉餡、顆粒花生醬、Q心仁麻糬，準備包入綠豆餡中！
第三階段：層次酥皮製作（油皮與油酥）
▼層層酥脆的外皮是由「油皮」與「油酥」組合而成，先來製作油皮。
▼無鹽奶油回溫軟化後，將中筋麵粉、冷水、糖全部混合揉勻至表面光滑，蓋上保鮮膜靜置鬆弛 15 分鐘。
▼接著做油酥，材料非常單純，僅需低筋麵粉與無鹽奶油兩種。
▼將奶油與低筋麵粉混拌均勻壓揉成團，切勿過度揉捏出筋。
▼將油皮、油酥精準均分成 12 等份（油皮每顆 23g、油酥每顆 15g）。
▼油皮壓扁成圓形，包入油酥球，收口處緊密捏合。
▼12 顆全數包妥後，務必蓋上保鮮膜鬆弛 15 分鐘（防止麵皮乾裂破皮）。
第四階段：兩次擀捲開酥手法
▼鬆弛完成後，收口朝上壓扁，由中間往上下擀成牛舌餅狀長條，由上而下捲起。
▼第二次同樣收口朝上稍微壓平，再次擀長、由上而下捲起。
▼捲好的麵卷再次蓋上保鮮膜，鬆弛 15 分鐘備用。
第五階段：包入三種口味內餡技巧
▼取一麵卷，用大拇指從中間壓下，兩端朝中央收攏捏合，壓扁後擀成中央微厚、邊緣稍薄的圓形麵皮。
▼麻糬口味：綠豆餡包入一顆 Q心仁捏圓，再包進餅皮中，烤好後會牽絲軟綿！
▼滷肉口味：做法有二，一是直接把炒好的滷肉與綠豆餡拌勻包入；大口推薦第二種「綠豆餡中間包入滷肉餡」，切開時斷面層次分明、口感更立體。
▼花生口味：挖一小匙顆粒花生醬置入綠豆餡中捏合。提醒大家花生醬加熱後流動性高，放適量即可避免烘烤時爆漿外溢。
▼將填好配料的綠豆餡包入麵皮，虎口收口捏緊朝下擺放。每顆內餡建議抓 40~45g（最大不超過 50g），這樣大小烤出來最精巧，不但剛好裝入市售公版蛋黃酥禮盒單粒盒中，吃起來也剛剛好不膩口。
▼三種口味綠豆椪排排站，圓滾滾非常討喜！
第六階段：紅章裝飾與烘烤溫度
▼綠豆椪最經典的標誌就是表面的紅印章！我們用天然紅麴粉加少量水調成濃稠粉漿，拿烘焙用木章均勻蘸取蓋印。
▼大口特別挑選了兔子造型的木章，蓋上去超有中秋佳節氣氛！
▼天然紅麴粉烤過後呈色溫潤自然，安心又健康；若沒有現成木章，用粗筷子底部蘸印點上紅點也很有古早味。
▼烘烤溫度：烤箱先以 180℃ 充分預熱，放入烤箱中層烘烤約 25 分鐘 即可出爐。
【出爐成品與三種口味試吃評價】
▼熱騰騰的綠豆椪出爐囉！外皮澎起微酥，雪白透亮帶著清晰紅印，完全不輸糕餅名店水準！
▼剛烤好的綠豆椪層次分明，紅章賣相極佳，中秋送禮絕對讓長輩驚艷直呼專業。
▼一顆顆整齊碼好，成就感爆棚！
▼圓滾滾的外型象徵中秋團圓，玉兔印章更是吸睛亮點。
▼接著切開三種口味，來個斷面大評比！
1. 牽絲麻糬綠豆椪
▼一刀切開麻糬超牽絲！千層酥皮搭配細膩柔滑的綠豆餡，再加上Q彈滑潤的麻糬，甜度適中且口感層次非常豐富，家裡小朋友搶著吃！
2. 濃郁顆粒花生綠豆椪
▼沒想到微甜清爽的綠豆餡跟鹹甜顆粒花生醬如此契合！一口咬下帶著堅果香與醇厚醬香，令人驚艷的新奇風味，喜歡花生的朋友一定不能錯過。
3. 經典古早味滷肉綠豆椪
▼最耐吃的依然是經典不敗的古早味滷肉餡！甘醇鹹香的肉餡帶有滿滿油蔥酥與芝麻香氣，包在細緻微甜的綠豆沙中，鹹甜交織、香氣十足，傳統好滋味越嚼越香。
▼一次烤好三種風味，裝入 6 入或 9 入公版禮盒就是最完美的綜合中秋手作禮盒！自己做不僅能精準掌控糖量與油質，還能發揮創意變換口味，誠意滿滿！
【綠豆椪常見問題 FAQ】新手零失敗技巧
Q1：綠豆椪烤出來表面為什麼會爆裂或出油？
常見原因有二：一是綠豆餡炒得不夠乾或水分過多，烘烤時水氣膨脹導致撐破外皮；二是包餡時收口沒捏緊。炒餡時記得水分要收至成團不沾刮刀，包餡時底部務必捏緊搓圓。
Q2：為什麼烘烤後餅皮不夠酥脆、層次不明顯？
開酥時擀捲力道要均勻，避免將油酥壓破（破酥會使油皮與油酥混在一塊失去層次）；另外每次擀捲後務必充分鬆弛 15 分鐘，麵筋放鬆才好延展成漂亮薄層。
Q3：自製綠豆椪可以放多久？如何回烤？
常溫陰涼處可保存約 3~4 天（含滷肉口味建議 2 天內吃完或冷藏保存約 7 天）。冷藏後取出食用前，可放入氣炸鍋或烤箱以 150℃ 回烤 3~5 分鐘，外皮即可恢復剛出爐般的層層酥脆感！
【綠豆椪實作動態影片】
看文字還是不確定手勢嗎？大口也把開酥與包餡動作錄成影片，大家可以對照操作：
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